Pruebas fisicoquímicas de la leche de búfala utilizada para la realización del producto.
Temperatura T° | 12°C |
Densidad | 1.0444 |
Mastitis | Negativa |
Sólidos Totales | 16 |
Proteína | 5,6 |
pH | 6,6 |
Acidez | 1,9 |
Leche de búfalo según literatura
La leche de búfala presenta características muy propias, que permiten su fácil identificación desde el punto de vista físico-químico y organoléptico. Su sabor es peculiar, levemente endulzado y siempre muy blanca, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa.
La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad:
30% más de proteína con mayores proporciones de caseína, albúmina y globulina
35-40% más sólidos totales
Además,19 % más de lactosa.
Tenor de grasa butirométrica 2.5 - 3 veces mayor.
Tabla 2. Comparación de la composición de la Leche de Búfalo, Bos taurus y Bos indicus
Especie | Grasa | Proteína (%) | Lactosa | Sólidos totales |
Búfalo | 7.46 | 4.36 | 4.83 | 17.96 |
Bos taurus | 3.9 | 3.47 | 4.75 | 12.83 |
Bos indicus | 4.97 | 3.18 | 4.59 | 13.45 |
Tomado de: Guarín J. / http://www.reuna.unalmed.edu.co/temporales/memorias/especies/Animales/62_bufaloalternativa.htm. [en línea].
